Praktijkgids Allergenen editie 2017

Inhoudsopgave

Inleiding / 9

1 Voedselovergevoeligheid / 11
1.1 Inleiding / 11
1.2 Voedselallergie / 12
1.3 Niet-allergische overgevoeligheid (intolerantie) / 13
1.4 Farmacologische reacties / 14
1.5 Kruisallergie / 14
1.6 Prevalentie / 16
1.7 Behandeling / 16

2 Allergenen / 19
2.1 Inleiding / 19
2.2 LeDa-lijst / 20
2.3 Verplicht te vermelden allergene ingrediënten / 22
2.3.1 Glutenbevattende granen / 22
2.3.2 Schaaldieren / 23
2.3.3 Eieren / 24
2.3.4 Vis / 24
2.3.5 Pinda / 25
2.3.6 Soja / 25
2.3.7 Melk, inclusief lactose / 26
2.3.8 Noten / 27
2.3.9 Selderij / 28
2.3.10 Mosterd / 28
2.3.11 Sesam / 29
2.3.12 Sulfiet / 29
2.3.13 Lupine / 30
2.3.14 Weekdieren / 30
2.4 Procesbewerkingen / 31

3 Wetgeving / 33
3.1 Inleiding / 33
3.2 Europese wetgeving / 33
3.2.1 Inleiding / 33
3.2.2 Verordening (EU) nr. 1169/2011 Verstrekking van voedselinformatie aan consumenten / 34
3.2.2.1 Verplicht te vermelden allergenen / 34
3.2.2.2 Vermelding van de naam van het allergeen / 37
3.2.2.3 Voorverpakte producten / 40
3.2.2.4 Niet-voorverpakte producten / 40
3.2.2.5 Verkoop op afstand / 43
3.2.3 Wijn / 43
3.3 Niet wettelijk geregeld / 44
3.4 Waarschuwing allergische reactie / 46
3.5 Buitenlandse wetgeving / 49

4 Drempelwaarden en claims / 53
4.1 Inleiding / 53
4.2 Sulfiet / 54
4.3 Gluten / 54
4.4 Lactose / 57
4.5 Wijn / 58
4.6 VITAL2 / 58
4.7 NVWA / 62
4.8 Niet Europese wetgeving / 63
4.9 Juist toepassen van drempelwaarden / 64

5 Analyse van allergenen / 67
5.1 Inleiding / 67
5.2 Monstername / 68
5.3 Analysemethoden / 69
5.3.1 Bepalen van allergene stoffen / 69
5.3.2 Bepalen van vervuiling / 72
5.4 Limieten en eenheden / 73
5.5 Keuze van analysemethode / 76
5.6 Methode valideren / 78

6 Allergenenmanagementsysteem / 81
6.1 Inleiding / 81
6.2 Pijlers van een allergenenmanagementsysteem / 81
6.2.1 Pijler 1 – Grondstofinformatie / 82
6.2.1.1 Welke allergenen? / 82
6.2.1.2 Kruisbesmetting / 82
6.2.1.3 Controle en goedkeuring / 84
6.2.1.4 Leveranciersbeoordeling / 86
6.2.2 Pijler 2 – Receptuurbeheer / 86
6.2.2.1 Productontwikkeling / 86
6.2.2.2 Receptuur en rework / 87
6.2.2.3 Receptuurwijziging / 89
6.2.3 Pijler 3 – Etikettering en overige voedselinformatie / 89
6.2.3.1 Ontwerp van etiketten / 89
6.2.3.2 Etiketteren van kruisbesmetting / 92
6.2.3.3 Beheer van etiketten/verpakkingen / 97
6.2.3.4 Overige communicatie van productinformatie / 98
6.2.4 Pijler 4 – Verwisseling voorkomen / 98
6.2.5 Pijler 5 – Kruisbesmetting voorkomen / 100
6.2.5.1 Opslag en transport / 100
6.2.5.2 Lay-out / 101
6.2.5.3 Werkwijze / 103
6.2.5.4 Planning / 105
6.2.5.5 Reiniging / 108
6.3 Aansprakelijkheid / 110

7 Stappenplan / 113
Stap 1 – Stel een team samen / 113
Stap 2 – Allergenentraining team / 114
Stap 3 – Vraag allergeneninformatie op / 114
Stap 4 – Beoordeel of allergenen verwijderd kunnen worden / 114
Stap 5 – Inventariseer allergenen in producten / 115
Stap 6 – Maak allergene producten herkenbaar / 115
Stap 7 – Beoordeel etiketten / 115
Stap 8 – Beoordeel het proces/HACCP-analyse / 116
Stap 9 – Stel een planningssystematiek op / 116
Stap 10 – Valideer werkwijzen en reinigingen / 117
Stap 11 – Leg werkwijzen vast / 118
Stap 12 – Instructie en training / 119
Stap 13 – Voer verificaties uit / 119
Stap 14 – Directiebeoordeling of managementreview / 120

8 Certificering / 121
8.1 Inleiding / 121
8.2 Algemene voedselveiligheidsstandaarden / 121
8.2.1 BRC Global Standard – Food 2015 (uitgave 7) / 122
8.2.2 International Featured Standards – IFS Food (versie 6, 2014) / 124
8.2.3 HACCP (versie 5, juni 2012) / 125
8.2.4 FSSC 22000 (2015) / 125
8.3 Specifieke allergenencertificatie (‘vrij-van’) / 126
8.3.1 Glutenvrij / 126
8.3.2 SimplyOK / 128
8.3.3 Service Allergie Suisse – Aha / 128
8.3.4 Allergen Control Program / 129

Bijlage 1 Verordening (EU) nr. 1169/2011 van het Europees Parlement en de Raad / 131

Bijlage 2 Warenwetregeling allergeneninformatie niet-voorverpakte levensmiddelen / 207

Bijlage 3 Koninklijk besluit tot vaststelling van de bepalingen inzake de mededeling van bepaalde stoffen en producten die allergieën of intoleranties veroorzaken voor niet-voorverpakte levensmiddelen / 211

Bijlage 4 Uitvoeringsverordening (EU) nr. 828/2014 betreffende de voorschriften voor de voorlichting van de consument over de afwezigheid of de verminderde aanwezigheid van gluten in levensmiddelen / 215

Bijlage 5 Nuttige adressen en links / 221

Over de auteur / 225

Trefwoordenregister / 227